Garden Food Festival v Ostravě nabídne gastronomické představení zářného hosta. Rodáka z Ostravy šéfkuchaře Radka Kašpárka, který jako jeden z mála v Česku dokázal se svou restaurací Field obhájit michelinskou hvězdu, nejprestižnější gastronomické ocenění.
Jste jednou z hlavních hvězd Garden Food Festivalu, jak se těšíte na vaření před publikem?
Pravda je, že už jsem několik živých kuchařských vystoupení zažil. Loni jsem byl například skoro doma, vařil jsem na Karlovském gastrofestivalu, a musím říct, že jsem si to tam docela užil. Vaření před lidmi mě baví. Je to oproti běžnému provozu v restauraci úžasná změna. Takže ano, těším se moc. O to více, že to bude i v Ostravě.
Budete tedy na pódiu v Ostravě, a vy jste ostravský rodák. Bude to tedy jakýsi návrat domů?
Přesně tak. Doufám, že se to trochu rozkřikne, a že se na mě přijdou podívat lidé, které znám a které mám moc rád. V Ostravě jsem takto před lidmi nikdy nevystupoval, takže doufám, že návštěvníci přijdou a budou se bavit.
Kdy jste se vlastně rozhodl, že byste chtěl být kuchař?
Kolem vaření jsme se motal už jako malý kluk. Co jen si dokážu vzpomenout, vidím se někde v kuchyni, jak něco míchám. Můj dědeček byl vyhlášený řezník, za kterým se sjížděli lidé z širokého kraje. Je možné, že mám geny po něm, i když nosím místo řeznické zástěry tu kuchařskou. Když jsem se pak rozhodoval, na jakou školu půjdu, tak vlastně ani nebylo moc co řešit.
Do školy jste chodil v Ostravě, ale pak jste jí dal vale a šel hned do Prahy?
Po vojně jsem mířil na stáž do zahraničí. Ale nakonec to nevyšlo. Řekl jsem si, že když ne do světa, vyrazím aspoň do Prahy. Skončil jsem v pětihvězdičkovém hotelu a pracoval tam. Pak po několika letech přišla zajímavá nabídka z televize, abych měl svou vlastní show. Byla to výzva, která nešla odmítnout. A tak jsem měl pět let svůj pořad.
A pak jste si splnil svůj sen a pořídil si vlastní restauraci Field. A hned po roce přišel ten šok. Získal jste michelinskou hvězdu…
Jak správně říkáte, byl to šok pro mne i ostatní. Po vlastní restauraci jsme vždy toužil. Chtěl jsem nabízet kvalitní degustační menu. Podnikání jsem rozjel s týmem skvělých lidí. Měl jsem obavy, že po roce skončím a všechny zklamu. Ale že bych měl dostat hvězdu, mě nenapadlo ani ve snu. Není to totiž obvyklé, aby ji dostala restaurace se zhruba ročním provozem.
Jak na tu hvězdu reagovali kolegové z branže, přece jen, nová restaurace, šéfkuchař z Ostravy…
Už to tady zaznělo. Byl to šok. Mnozí mi gratulovali, ale zaznamenal jsem i uštěpačné poznámky. Nová restaurace, ostravský původ. Úspěch se u nás v Česku prostě neodpouští. Ale víte co? Bylo mi to jedno. Měl jsem šílenou radost a celý můj tým včetně mých blízkých taky.
V jednom rozhovoru jste řekl – největší sen každého kuchaře je získat michelinskou hvězdu a největší noční můra je o ni přijít. Jak to vnímáte nyní? A jak jste oslavil její obhajobu?
Jako velkou pravdu. Je to už více než rok, co jsme ocenění dostali poprvé. Když jsme letos v březnu čekali, jak to dopadne, tak jsem si občas prohlížel fotky jídel, které jsme během roku uvařili. Musím zcela objektivně říct, že jsme zase udělali kus práce a posunuli jsme se dopředu. Říkal jsem si proto, že když nám dali hvězdu tenkrát, je velká šance, že si ji udržíme i nyní. A nakonec to dopadlo dobře. Hvězdu jsme získali zase. A jak jsme ji oslavili? Spíš poklidně, nebylo to tak bujaré jako před rokem. Za ohodnocení jsme vděční, určitě ubyla nervozita, ale jedeme dál.
Jak to vlastně chodí? Poznáte michelinské komisaře? Vyhlížíte je? Míváte třeba planý poplach, kdy se vám zdá, že je to on, ale pak se ukáže, že šlo o běžného hosta?
Je jasné, že když něco opravdu chcete, jdete si za tím. Je pravda, že ty tendence máme. Občas někdo přijde, nějaký cizinec, více se vyptává, zajímá ho degustační menu v kombinaci s vínem. A v tu chvíli vám to probleskne hlavou. Je to on? Není? Doslechli jsme se, že komisaři už nechodí sami, ale obvykle v páru. A samozřejmě nepřijdou jen jednou za rok, ale hlídají si kvalitu celoročně. Právě proto nesmíme polevit ani na jediný den. Samozřejmě, nejde jen sedět a podezírat lidi, že jsou michelinští agenti. To by se z toho člověk zbláznil. Naštěstí na to máme jedinečný a zaručený recept. A to, chovat se ke každému tak, jako by právě on byl onen komisař. Je to ta jediná správná cesta.
Hvězdu jste tedy obhájil. Co bude dál?
Po obhajobě michelinské hvězdy jsem si řekl, že nemusím hned všechny svoje plány prozrazovat. Možná, časem, zatím je to opravdu ve hvězdách. Třeba bych si rád otevřel ještě jeden podnik. Kdo ví? Každopádně by to mělo být v Praze, nejlépe někde v centru.
Proč jen v Praze? Opravdu se dobrá gastronomie děje jen tam?
To rozhodně ne, třeba v Brně a Olomouci se už najdou restaurace, které jsou skutečně na vysoké úrovni. Stále ale cítím, že Praha má největší potenciál. Není to jen tím, že lidé zde mají vyšší životní úroveň, ale mají i jiný pohled na gastronomii. Vnímají ji jako zážitek, přijdou, rádi si vychutnají tříchodové menu, vyberou si k němu víno. Těší je nové zážitky. To bohužel ještě není všude obvyklé. Mám pocit, že stále strašně moc lidí u nás preferuje spíše plné talíře. Svíčková s osmi, nacpat si břicho, to je to pravé. Nechci, aby to vyznělo vychloubačně nebo, že se nad někoho povyšuju, protože tak to rozhodně není. Ale v Praze je zatím stále nejvíce lidí, kteří ocení kvalitu a jsou za ni ochotní i zaplatit. Pevně věřím, že se toto brzy rozšíří i do jiných měst.
Jak se díváte na rozvoj gastronomie na Ostravsku? Nepřemýšlel jste spíše si otevřít restauraci třeba v centru Ostravy?
Když to přeženu, tak až budu mít pět fungujících restaurací v Praze, otevřu si jednu i v Ostravě. Zatím ale o tomto neuvažuju. Není to tím, že bych Ostravu neměl rád. Ale obávám se, že ještě nenastal ten pravý čas.
Umíte si představit, že někdy získá nějaká ostravská restaurace michelinskou hvězdu?
Vzhledem k tomu, že jsou hodnoceny restaurace pouze v hlavních městech střední a východní Evropy, to zatím není možné.
Pokud byste měl společně vařit, třeba na pódiu Garden Food Festivalu, s nějakým vašim kuchařským idolem, kdo by to byl?
Asi se nedá říct, že bych tady v Čechách měla nějakého idola. Mnoha šéfkuchařů si moc vážím, ale že bych chtěl přímo někomu koukat pod ruce, tak to asi ne. Takže pokud bych si mohl vybrat, bral bych někoho ze Skandinávie. Moc se mi líbí severský styl vaření, třeba by to mohl být nějaký michelinský šéfkuchař z Norska či Dánska.
Jak se vlastně dá charakterizovat vaše kuchyně?
Vycházím ze starých českých receptů. Podstata mé kuchyně ale tkví v tom, že se staré české recepty snažím dávat do moderní úpravy.
